Bavarese ai frutti di bosco per la Festa della Donna

Al corso di pasticceria che sto frequentando, che finalmente mi darà un vero attestato di pasticcera (avrò anch’io il famoso “pezzo di carta”!), prepariamo per lo più ricette classiche, che mi danno idee per sperimentare dolci diversi e nuovi e così imparare diverse tecniche.
Premetto che questa ricetta esce un po’ dagli schemi del blog, ovvero è una ricetta di pasticceria classica con latte, panna, e persino gelatina alimentare. Io come sapete sono vegetariana quindi questa torta non l’ho preparata per me. Il lavoro di pasticcera che voglio fare purtroppo mi pone davanti a scelte che a volte vanno contro la mia etica.
Sto lavorando per creare preparazioni con l’agar agar e in caso dovessi ottenere qualcosa di soddisfacente sarete i primi a saperlo!

Però in molti mi avete chiesto questa ricetta e visto che amo condividere il mio percorso con voi, un percorso che mi sta dando soddisfazioni personali, ho deciso di pubblicarla.

Ho ideato questa torta tutta in rosa per la festa della donna, la pubblico in anticipo così avete tempo se volete realizzarla. E’ formata da un biscuit rosa, un inserto di panna cotta al cioccolato bianco, bavarese ai frutti di bosco e glassa a specchio rosa.
Non è facilissima da preparare ma con qualche piccola accortezza e manualità otterrete una torta buona ed elegante.

Ingredienti per una torta di 20cm di diametro (circa 4-6 porzioni):
Per il biscuit
60g di farina
60g di zucchero
2 uova intere
Scorza di limone o/e di arancia a piacere
Colorante rosso in gel o in polvere

Per la bavarese
75g di acqua
63g di zucchero
125g di purea di frutti di bosco
125g di panna semimontata
8g di colla di pesce
Due cucchiai di succo limone

Per la panna cotta
125ml di panna fresca
20g di cioccolato bianco
2,5g di colla di pesce
Semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa
190g di cioccolato bianco
125g di panna fresca
25g di latte
Colorante rosso in gel o in polvere
4g di colla di pesce

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°.
Preparate il biscuit montando i tuorli con lo zucchero e un pochino di scorza di agrumi grattugiata. A parte montate a neve ferma gli albumi.
Incorporate gli albumi al composto di tuorli con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Infine incorporate la farina setacciata, poco alla volta, mescolando delicatamente per non smontare il composto. Infine unite la punta di un coltello di colorante e mescolate. Regolatevi sulla quantità in base al colore che volete ottenere.
Stendete l’impasto sulla placca del forno foderata di carta forno, aiutandovi con una spatola. Dovrà avere uno spessore di circa un cm o un cm e mezzo.
Cuocete in forno caldo a 200° per circa 8-10 minuti, controllando sempre che non bruci. Quando sarà cotto toglietelo dal forno e dopo qualche minuto rovesciatelo su un foglio di carta forno leggermente cosparso di zucchero semolato. Staccate molto delicatamente la carta forno su cui il biscuit ha cotto e lasciatelo raffreddare.
Una volta freddo coppatelo della misura desiderata per la base della vostra torta. Io l’ho tagliato di 20 cm di diametro.

Preparate l’inserto di panna cotta, che dovrà solidificare prima di essere inserito nella torta. Ammollate la colla di pesce in acqua ben fredda.
Scaldare la panna con i semi della bacca di vaniglia, portandola massimo a 90°, non deve bollire! Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi, mescolando finchè si sarà sciolto. Quindi aggiungete anche la colla di pesce strizzata bene e mescolate per farla sciogliere.
Lasciate intiepidire. Nel frattempo preparate un piatto rivestito di pellicola e posizionatevi un anello di acciaio di 13-15 cm di diametro foderato di acetato. Sigillate i bordi esterni con la pellicola così che la panna cotta non esca da sotto e versatevi la panna cotta. Mettete in freezer a solidificare per almeno 1-2 ore.

Per la bavarese mettete in ammollo la gelatina in acqua ben fredda. Preparate lo sciroppo di zucchero e acqua portando il tutto ad ebollizione. Unite la purea di frutta che io ho ottenuto frullando 300g di frutti di bosco scongelati con un cucchiaio di zucchero e filtrando con un colino per eliminare i semi.
Aggiungete anche il succo di limone e la colla di pesce e mescolate finchè si sarà sciolta completamente.  Semimontate la panna, deve essere un po’ montata ma non soda.
Quando il composto di frutta sarà freddo aggiungetelo poco per volta alla panna mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

Preparate un piatto grande foderato di acetato o pellicola e posizionatevi un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro foderato anche all’interno di acetato. Riempitelo per 3/4 con la bavarese, quindi adagiatevi il disco di panna cotta che avevate messo in freezer e sformato dallo stampo in cui si era solidificato, e coprite con un sottile strato ancora di bavarese. Adagiatevi per ultimo il disco di biscuit rosa. Rimettete tutto in freezer finchè sarà congelato. Almeno 3-4 ore, io l’ho lasciato una notte intera.

Per la glassa, che vi consiglio di prepararla ore prima o meglio il giorno prima, fondete il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria. A parte scaldate il latte e la panna fino ad ebollizione.
Versate latte e panna sul cioccolato fuso poco per volta mescolando con una spatola. Unite anche la gelatina e mescolate finchè sarà sciolta completamente.
Mixate un colpo con il frullatore ad immersione e coprite con pellicola a contatto. Riponete in frigorifero.

Prima di glassare la torta scaldate la glassa al microonde o bagnomaria fino a raggiungere i 35°circa.
Mettete la torta su una gratella con sotto la placca del forno foderata di carta forno. Versate generosamente la glassa sulla torta e lasciatela colare. Quindi spostate la torta sul sottotorta, decoratela a piacere e riponete in frigorifero per farla scongelare, fino al momento di servirla.

Note:
Vi consiglio di preparare la glassa il giorno prima di glassare la torta, e poi la scalderete e la scioglierete al momento del glassaggio. Io ho preparato la torta e la glassa e ho lasciato tutta la notte la glassa in frigo a tirare e la torta in freezer. Il giorno dopo ho glassato la torta.
La bavarese, il biscuit e la glassa sono abbondanti, le avanzerete un pochino. Io ho realizzato delle monoporzioni, come vedete nel video. Se volete potete ridurre la ricetta o fare una torta leggermente più grande. E’ bene avere abbondante glassa da versare sul dolce così da coprirla bene, poi quella che cola potete conservarla in frigorifero.
La temperatura di glassaggio della torta dipende molto dal cioccolato che usate, per cui si solidificherà prima o dopo quindi scivolerà via dalla torta. Avrete quindi uno strato più o meno spesso di glassa.

Commenti

  • La torta dopo essere stata glassata può tornare in freezer fino al giorno dopo o perde di qualità?

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    • Foto del profilo di Facebook

      Ti consiglio di glassare la torta da congelata e poi riporre la torta in frigorifero fino al momento di servirla, decorandola all’ultimo. Perchè la glassa in congelatore perde di lucentezza.

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  • Ciao. Un paio di domande, il colorante nella glassa di copertura in che momento lo aggiungi? Invece per il biscotto che farina utilizzi? Grazie

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    • Foto del profilo di Facebook

      Per il biscotto puoi utilizzare una farina debole che preferisci, anche una normale farina 00. Il colorante lo aggiungi quando mescoli il tutto ed emulsioni con il mixer ad immersione.

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