bavarese alle fragole con crema al cocco

Bavarese alle fragole con crema al cocco. Ricetta Vegan

A volte da cose da cui non ti aspetti nulla ricevi delle belle sorprese e anche piccole esperienze diventano grandi lezioni di vita. Come sapete da Novembre seguo un corso di pasticceria finanziato dalla Regione e organizzato da una scuola alberghiera della mia zona. Ero andata lì con l’idea di prendere la qualifica e non mi aspettavo molto di più. Invece è stato davvero interessante e molto stimolante. Mi ha dato voglia e occasione di provare tante ricette e sperimentare decorazioni diverse, più moderne come piacciono a me.
Ora siamo ormai giunti alla fine purtroppo, sto facendo lo Stage di conclusione del corso e poi ci saranno gli esami, tocca studiare!
Ma questo corso mi ha lasciato tante sensazioni positive e ne sono davvero felice. Non so cosa mi riserverà il futuro, ma la pasticceria resta una grandissima passione e un sogno per me.

bavarese vegan
Sapete che amo preparare dolci e soprattutto amo sperimentare con la pasticceria alternativa (senza ingredienti animali) e così ho creato questa torta.
Non è molto facile da preparare e infatti sono rimasta a lungo indecisa se pubblicare la ricetta o no perchè so che a voi piacciono le ricette semplici. Infatti non metterò la ricetta completa, se vorrete provarla scrivetemi pure in privato che vi seguirò passo passo. Qui metterò gli ingredienti che ho usato e l’assemblaggio generale della torta.
Mi dispiace di non pubblicare spesso ricette facili da riprodurre ma che ci volete fare a me piace la pasticceria e quanto più le ricette e i dolci sono complicati tanto più mi danno soddisfazione!

bavarese alle fragole con crema al cocco
Questa torta mi ha soddisfatto molto, sia esteticamente che di sapore, che poi è la cosa più importante. Non sono una grande fan della panna da montare vegetale ma ogni tanto aiuta a dare un aspetto più bello alle torte e far piacere a tutti torte vegane. L’unica pecca di questa torta (ne devo sempre trovare una..) è la consistenza della bavarese.
Non avendo stampi della misura adeguata, lo stampo esterno in cui ho colato la bavarese doveva essere uno o due centimetri più piccolo in modo da creare un solo centimetro di distanza dall’inserto, ho aumentato la panna montata nella ricetta per avere più massa senza aumentare l’agar agar. Quindi la bavarese risulta un po’ più morbida del resto della torta e tende un po’ a sciogliersi.
Però nel complesso la fetta mi piace, si taglia bene, e adoro l’abbinamento cioccolato e fragole! Quando sarà stagione di lamponi e costeranno meno non vedo l’ora di provarla con i lamponi che amo molto di più soprattutto nella bavarese.

bavarese alle fragole con crema al cocco
Come base ho utilizzato la ricetta della Tenerina ferrarese di La cucina della Capra che mi è piaciuto davvero molto. L’ho steso sottile sulla teglia del forno e l’ho cotto proprio pochi minuti perchè rimanesse morbido. Prepararlo è semplice, basta sciogliere a bagnomaria 100g di cioccolato fondente e unirvi 50g di olio di semi di girasole. A parte setacciare 50g di zucchero a velo, 100g di farina 00 e versarvi il composto di cioccolato e olio. Mescolare bene e per ultimo aggiungere 4 cucchiai di aquafaba montati a neve ben ferma in planetaria con mezzo cucchiaio di zucchero a velo, mescolando delicatamente per non smontare l’aquafaba. Cuocere a 180°C pochi minuti.

L’inserto invece è formato da uno strato di crema al cocco e uno di gelatina di fragole e ganache di cioccolato fondente. Ho preparato prima la crema al cocco e fatto solidificare nello stampo foderato di acetato. Poi ho lasciato riposare qualche ora in frigorifero. Ho quindi disegnato una spirale di ganache al cioccolato sulla crema al cocco e ho riempito i vuoti con la gelatina di fragole colata tiepida. Ho lasciato solidificare bene in freezer per qualche ora.

La crema al cocco si prepara facendo sciogliere in un pentolino 25g di zucchero con un pochino di scorza di limone biologico, 15g di maizena e 50g di acqua. Unire poi poco per volta 100ml di latte di cocco. Fate addensare la crema sul fuoco per pochi minuti quindi versatela nello stampo e livellate.

La gelatina di fragole invece l’ho preparata frullando delle fragole e filtrando la polpa col colino per eliminare i semini. Ho ricavato 80g di purea di fragole, ho aggiunto 2 cucchiai di sciroppo d’acero e circa 1g di agar agar in polvere (mezzo cucchiaino scarso). Ho fatto bollire due minuti la purea di fragole con gli altri ingredienti per attivare l’agar agar quindi ho lasciato leggermente intiepidire.

La ganache di cioccolato l’ho preparata con 50g di cioccolato fondente e 50g di panna e poi ho aggiunto qualche cucchiaio di panna montata per renderla più spumosa.

Per finire la bavarese l’ho preparata seguendo la ricetta che di solito preparo con la panna vaccina, ma stavolta ho usato panna da montare di soia.
Si prepara uno sciroppo con 70g di acqua, 60g di zucchero e 1g-1,5g di agar agar in polvere (un cucchiaino circa), facendo bollire il tutto qualche minuto. A parte ho pesato 125g di purea di fragole filtrata come per la gelatina. Si mescola lo sciroppo di acqua e zucchero con la purea di fragole e si lascia raffreddare. A parte montate 125-130g di panna vegetale senza montarla troppo, dovrà essere semimontata quindi ancora morbida. Finirete poi la sua montatura mescolandola con la purea di frutta con una frusta a mano.

bavarese alle fragole con crema al cocco. ricetta vegan
Per finire ho terminato con la mia solita glassa, che si prepara facendo bollire 30g di zucchero con 100g di acqua e una punta di coltello di agar agar in polvere. Unitevi 100g di cioccolato fondente al 60-70% ridotto in scaglie al liquido caldo tolto dal fuoco, fate sciogliere bene. La glassa va colata sulla torta congelata che ha riposato in freezer diverse ore. La glassa va colata alla giusta temperatura altrimenti rischierete  che coli via senza fermarsi sulla torta o se colata troppo fredda faccia un blocco e non vi ricopra tutta la torta.
Con l’esperienza troverete la temperatura giusta, che si aggira intorno ai 33 gradi. Ovvero quando portandovela con un cucchiaino alla bocca la sentirete tiepida.

Commenti

  • Ciao! Ma con queste dosi che stampo mi consigli più o meno?

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    • Foto del profilo di Facebook

      Ciao! Con queste dosi io ho usato uno stampo di 18-20 cm di diametro per la torta intera mentre per gli inserti un cerchio di uno o due centimetri più piccolo!

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