meringa italiana

Macaron per la Festa del Papà

Viva la Francia e la pasticceria francese che adoro!
Compresi questi piccoli deliziosi dolcetti che si mangiano in un boccone e uno tira l’altro..danno davvero tanta soddisfazione!
Serve qualche piccolo accorgimento per prepararli e anch’io qualche volta ho ancora problemi..spero un giorno di fare una full immersion con la fantastica Marcella di Il Goloso mondo di Minù. Sul suo profilo e sul suo blog trovate macaron di ogni forma, colore e gusto..meraviglia pura!
Al corso di pasticceria abbiamo fatto finalmente i macarons e ho visto che la ricetta è molto simile a quella di Minù, ovvero quella di Hermè. E mi sono lanciata con gli esperimenti!
In pochi giorni ne ho fatti di tre tipi e tre farciture diverse: guscio color lilla con ripieno di semplice ganache al cioccolato bianco, guscio al cacao con ripieno di ganache al cocco e un pezzettino di fragola fresca, guscio allo zucchero mascobado con quel delizioso retrogusto di liquirizia ripieno di ganache al cioccolato ecuador 70%, caffè e rhum che è quello che presenterò oggi per la festa del papà! E’ piaciuto tantissimo al mio compagno che non ama i macarons perchè troppo dolci, questo verrà apprezzato tantissimo da tutti i papà.

macaron caffè cioccolato rum
Su Youtube potete vedere un breve video della preparazione dei macarons, manca qualche piccolo passaggio ma spero che vi farà piacere pasticciare con me.

Ingredienti per circa 30 macarons:
150g di zucchero a velo di canna
150g di farina di mandorle
150g di zucchero mascobado
50g di acqua
100g di albume

140g di cioccolato fondente Ecuador al 70%
120g di panna
40g di caffè della moka
20g di rhum o altro liquore (esempio amaretto)

macaron
Procedimento:
Setacciare bene una o due volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Portare l’acqua e lo zucchero semolato a 110-115°C. Quando arriva a 100°C cominciate a montare metà dell’albume (50g) e quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a temperatura unitelo a filo all’albume che monta alla massima velocità versandolo lungo la parete della ciotola della planetaria e non direttamente sugli albumi altrimenti schizzerà.
Lasciate montare a lungo finchè otterrete una bella meringa lucida e soda. Colorate a piacere con colorante in polvere o
Quindi unite l’albume restante azionando le fruste solo per qualche secondo. Non deve montare ma solo amalgamarsi alla meringa.
Quindi unite a mano con la spatola le farine in due o tre tempi mescolando delicatamente per non smontare troppo la meringa.
Dovrete spatolare il composto finchè non otterrete una montata che cola a nastro facendola cadere dalla spatola.

Mettete l’impasto nella sac à poche con pocchetta lisca e formate i dischetti di circa 3 cm di diametro sulla placca del forno foderata di carta forno.
Lasciate asciugare i macarons all’aria a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti. Dipenderà dall’umidità dell’aria, saranno pronti per essere infornati quando toccandoli con il dito l’impasto non si attaccherà al dito e avrà formato una patina asciutta.

Mentre i gusci di macaron riposano potete preparare la ganache di farcitura. Riducete il cioccolato in scaglie e mettetelo in una ciotola.
A parte fate sobbollire la panna con il caffè della moka. Versate metà della panna e caffè caldi sul cioccolato e mescolate, aggiungete quindi il restante composto di panna e caffè e il rum e mescolate finchè il cioccolato si scioglie completamente e avrete ottenuto un composto omogeneo. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare e tirare a temperatura ambiente.

Cuocete i macarons in forno preriscaldato a 140-150°C in forno statico per circa 15 minuti.

Quando i macarons saranno ben freddi e la ganache rassodata ma ancora cremosa mettetela in una sac à poche con bocchetta liscia piccola e farcite i macarons con abbondante ganache, accoppiate i macarons e riponeteli in frigorifero.
Saranno pronti per essere gustati il giorno dopo. Dovranno riposare in frigorifero per circa 20-30 ore in modo che si ammorbidiscano altrimenti saranno troppo croccanti e non si scioglieranno in bocca.


Note:
Le difficoltà maggiori che io ho trovato nel preparare questi dolcetti sono il capire quanto lavorare l’impasto con la spatola mentre si aggiungono le farine perchè se si lavora troppo o troppo poco non otteniamo una giusta consistenza dei macarons.
Altra parte difficile anche se non sembra è capire il momento giusto per infornarli. Per mia esperienza vi dico che se li lasciate troppo poco e non hanno formato bene la crosticina in superficie si creperanno tutti in cottura, mentre se li lascerete troppe ore formeranno una crosticina troppo dura e non si svilupperanno in cottura.
Questo lo imparerete a furia di farli e provare. Con questa ricetta io mi trovo davvero bene, adoro la meringa italiana e a parere mio viene molto più soda e sostenuta rispetto alla meringa francese.

Oltre a questi macaron allo zucchero muscobado e ganache al caffè e rhum, ne ho fatti altri color lilla con ganache al cioccolato bianco e vaniglia che vedete nel video su Youtube e altri con guscio al cacao e ripieno di ganache al cocco e un pezzetto di fragola fresca che vedete qui sotto.

macaron cocco e fragola

Commenti

  • Ciao Alessia! Volevo chiederti se, secondo te, al posto delle mandorle si possono usare le nocciole. Grazie mille, adoro le tue ricette!

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  • Foto del profilo di Facebook

    Ciao Gaia, grazie! Io so per certo che vengono bene utilizzando una parte di farina di nocciole ma tutta farina di nocciole non ho mai provato. Essendo meno fine come farina ho paura che non vengano calotte lisce e belle come quelle dei macaron classici.

    Rispondi

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