Viva la Francia e la pasticceria francese che adoro!
Compresi questi piccoli deliziosi dolcetti che si mangiano in un boccone e uno tira l’altro..danno davvero tanta soddisfazione!
Serve qualche piccolo accorgimento per prepararli e anch’io qualche volta ho ancora problemi..spero un giorno di fare una full immersion con la fantastica Marcella di Il Goloso mondo di Minù. Sul suo profilo e sul suo blog trovate macaron di ogni forma, colore e gusto..meraviglia pura!
Al corso di pasticceria abbiamo fatto finalmente i macarons e ho visto che la ricetta è molto simile a quella di Minù, ovvero quella di Hermè. E mi sono lanciata con gli esperimenti!
In pochi giorni ne ho fatti di tre tipi e tre farciture diverse: guscio color lilla con ripieno di semplice ganache al cioccolato bianco, guscio al cacao con ripieno di ganache al cocco e un pezzettino di fragola fresca, guscio allo zucchero mascobado con quel delizioso retrogusto di liquirizia ripieno di ganache al cioccolato ecuador 70%, caffè e rhum che è quello che presenterò oggi per la festa del papà! E’ piaciuto tantissimo al mio compagno che non ama i macarons perchè troppo dolci, questo verrà apprezzato tantissimo da tutti i papà.

Su Youtube potete vedere un breve video della preparazione dei macarons, manca qualche piccolo passaggio ma spero che vi farà piacere pasticciare con me.

Ingredienti per circa 30 macarons:
150g di zucchero a velo di canna
150g di farina di mandorle
150g di zucchero mascobado
50g di acqua
100g di albume

140g di cioccolato fondente Ecuador al 70%
120g di panna
40g di caffè della moka
20g di rhum o altro liquore (esempio amaretto)

Procedimento:
Setacciare bene una o due volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Portare l’acqua e lo zucchero semolato a 110-115°C. Quando arriva a 100°C cominciate a montare metà dell’albume (50g) e quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a temperatura unitelo a filo all’albume che monta alla massima velocità versandolo lungo la parete della ciotola della planetaria e non direttamente sugli albumi altrimenti schizzerà.
Lasciate montare a lungo finchè otterrete una bella meringa lucida e soda. Colorate a piacere con colorante in polvere o
Quindi unite l’albume restante azionando le fruste solo per qualche secondo. Non deve montare ma solo amalgamarsi alla meringa.
Quindi unite a mano con la spatola le farine in due o tre tempi mescolando delicatamente per non smontare troppo la meringa.
Dovrete spatolare il composto finchè non otterrete una montata che cola a nastro facendola cadere dalla spatola.

Mettete l’impasto nella sac à poche con pocchetta lisca e formate i dischetti di circa 3 cm di diametro sulla placca del forno foderata di carta forno.
Lasciate asciugare i macarons all’aria a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti. Dipenderà dall’umidità dell’aria, saranno pronti per essere infornati quando toccandoli con il dito l’impasto non si attaccherà al dito e avrà formato una patina asciutta.

Mentre i gusci di macaron riposano potete preparare la ganache di farcitura. Riducete il cioccolato in scaglie e mettetelo in una ciotola.
A parte fate sobbollire la panna con il caffè della moka. Versate metà della panna e caffè caldi sul cioccolato e mescolate, aggiungete quindi il restante composto di panna e caffè e il rum e mescolate finchè il cioccolato si scioglie completamente e avrete ottenuto un composto omogeneo. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare e tirare a temperatura ambiente.

Cuocete i macarons in forno preriscaldato a 140-150°C in forno statico per circa 15 minuti.

Quando i macarons saranno ben freddi e la ganache rassodata ma ancora cremosa mettetela in una sac à poche con bocchetta liscia piccola e farcite i macarons con abbondante ganache, accoppiate i macarons e riponeteli in frigorifero.
Saranno pronti per essere gustati il giorno dopo. Dovranno riposare in frigorifero per circa 20-30 ore in modo che si ammorbidiscano altrimenti saranno troppo croccanti e non si scioglieranno in bocca.


Note:
Le difficoltà maggiori che io ho trovato nel preparare questi dolcetti sono il capire quanto lavorare l’impasto con la spatola mentre si aggiungono le farine perchè se si lavora troppo o troppo poco non otteniamo una giusta consistenza dei macarons.
Altra parte difficile anche se non sembra è capire il momento giusto per infornarli. Per mia esperienza vi dico che se li lasciate troppo poco e non hanno formato bene la crosticina in superficie si creperanno tutti in cottura, mentre se li lascerete troppe ore formeranno una crosticina troppo dura e non si svilupperanno in cottura.
Questo lo imparerete a furia di farli e provare. Con questa ricetta io mi trovo davvero bene, adoro la meringa italiana e a parere mio viene molto più soda e sostenuta rispetto alla meringa francese.

Oltre a questi macaron allo zucchero muscobado e ganache al caffè e rhum, ne ho fatti altri color lilla con ganache al cioccolato bianco e vaniglia che vedete nel video su Youtube e altri con guscio al cacao e ripieno di ganache al cocco e un pezzetto di fragola fresca che vedete qui sotto.