Ne ho fatti parecchi di esperimenti con l’aquafaba ovvero l’acqua di cottura dei ceci. Sul blog ne trovate diversi. Saranno due anni che sperimento e mi sono venute alcune cose buone altre completamente da buttare via..
Da quando ho scoperto la ricetta dei macaron con meringa italiana al corso di pasticceria e ho visto venire finalmente macaron sempre perfetti ho pensato: perchè non usare la stessa identica ricetta con l’aquafaba? Ho letto un po’ di siti stranieri e ho visto che era possibile e così ho realizzato i primi macaron vegani che mi soddisfino davvero!
Spesso in giro si vedono amaretti più che macaron.. io ne ho ottenuti alcuni carini altri meno ma nel complesso la ricetta può essere benissimo utilizzata anche con l’aquafaba sostiuita all’albume.

L’unica cosa che varia è che quando formiamo i macaron sulla teglia si lasciano molto più andare di quelli con l’albume, quindi vi consiglio di fare macaron piccoli e ben distanziati così da non avere problemi durante il riposo prima di infornarli.
Io ho voluto provare ad aromatizzare i gusci con dello zafferano in polvere, in questo caso vi consiglio di preparare una ganache neutra e senza aromi.
Altrimenti potete fare i gusci al cacao o bianchi e come ripieno vi consiglio di provare questa ganache alla banana che mi è piaciuta davvero tanto.

La ricetta non è semplicissima ma non più difficile che preparare i macaron con albume, serve solo qualche attenzione in più. Vediamo insieme come prepararli.

Ingredienti per circa 30 macaron di piccole dimensioni o 20 macaron di dimensioni più grandi:
150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
150g di zucchero semolato
40g di acqua
100g di acquafaba

Per la ganache
80g di panna vegetale
60g di banana matura
10g di rum
40g di cioccolato gianduia
30g di cioccolato fondente

Procedimento:
Potete scegliere se usare l’acqua di cottura dei ceci in scatola oppure quella dei ceci cotti da voi. Io uso la prima sia per comodità sia perchè monta meglio essendo più densa.
In entrambi i casi è consigliabile far ridurre l’acqua dei ceci facendola bollire e poi raffreddare bene. Il tempo di bollitura varierà in base a quanto sarà liquida l’acqua dei vostri ceci.
Io ho usato l’acqua di governo dei ceci in scatola sia fatta ridurre che non e in entrambi i casi si ottiene un buon risultato.
Calcolate che l’aquafaba che monterà meglio sarà quella più densa e vischiosa e regolatevi di conseguenza.

Una volta ottenuti i vostri 100g di aquafaba mettetene 50g in planetaria e il resto tenetelo da parte.
Frullate nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo per renderla più impalpabile possibile e poi setacciatela bene. (Se volete aggiungere il cacao fatelo in questo momento incorporandolo alle farine)
Preparate lo sciroppo di zucchero con lo zucchero semolato e l’acqua portandoli ad ebollizione. Nel frattempo cominciate a montare i 50g di aquafaba nella planetaria. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°C e l’aquafaba ha cominciato a montare versate lo sciroppo nella planetaria che monta alla massima velocità, facendolo scivolare sul bordo della planetaria e non versandolo direttamente sull’aquafaba se no schizzerà.
Lasciate montare bene e a lungo fino ad ottenere una montata bianca, soda, spumosa e lucida, ci vorranno anche 20 minuti, in base alla vostra planetaria e alla sua potenza.

Quando la meringa sarà pronta mescolate i restanti 50g di aquafaba alle farine facendola amalgamare bene e ottenendo un composto pastoso e umido.
Unite uno o due cucchiai di meringa al composto di farine mescolando delicatamente così da renderlo più morbido. Quindi unite la restante meringa al composto e mescolate molto delicatamente con il leccapentole fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versatelo nella sac à poche con bocchetta liscia e formate dei piccoli macaron sulla teglia del forno foderata di carta forno, ben distanziati tra di loro. Vi serviranno almeno 3 teglie, anche 4.

Ora metteteli a riposare in un posto che non sia umido e dove magari circoli un po’ d’aria per far asciugare la superficie dei macaron più velocemente. Io li ho lasciati riposare qualche ora, saranno pronti per essere infornati quando toccando la superficie l’impasto non si attaccherà al dito e avrà formato come una pellicina abbastanza spessa.

Preriscaldate il forno a 140-150°C e quando è caldo infornate i macaron una teglia alla volta. Cuoceranno un bel po’, dipenderà dal vostro forno e dalla grandezza dei macaron.
Nel mio hanno cotto 20 minuti circa a 140°C (fino a quando si forma bene il collarino) e poi ho aumentato la temperatura a 150°C e ho fatto cuocere per altri 20 minuti.

Una volta sfornati lasciarli raffreddare bene e scegliere i gusci da combaciare.

Per la ganache farte sobbollire la panna. In una ciotola mettete il cioccolato ridotto in scaglie e versatevi la panna. Mescolate per far sciogliere il cioccolato.
A parte frullate nel bicchiere del frullatore ad immersione la banana con il rum e versatevi il composto di panna e cioccolato ancora tiepido e frullate per qualche secondo.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e lasciatela solidificare un pochino. Potete prepararla qualche ora prima.

Farcite i vostri macaron con la ganache che avrete messo in una sac à poche con bocchetta liscia.
Lasciateli riposare in frigorifero per circa 24 ore e poi potranno essere gustati.

La ganache alla banana per la presenza del frutto si mantiene massimo uno o due giorni poi comincia a cambiare il sapore.

Note:
-La cottura dei macaron dipende molto dal forno. Vi consiglio di lasciarli qualche minuto in più piuttosto che cuocerli meno, tanto poi con le ore di riposo in frigorifero e l’umidità della ganache si ammorbidiranno lo stesso ma resteranno belli croccantini fuori.
-Mi raccomando distanziate bene i macaron e fateli più piccoli possibile perchè si allargano molto nella teglia durante il riposo prima della cottura.
-Il sapore di ceci non si sente assolutamente, se non siete convinti potete aggiungere 4-5g di cacao amaro in polvere alle farine così il cacao sovrasterà ogni altro gusto.
-Se volete macaron classici bianchi da poter poi colorare a piacere utilizzate zucchero semolato bianco, altrimenti usate quello che preferite. L’unico a cambiare leggermente la consistenza sarà quello muscovado ma dipende dai gusti.