Buongiorno a tutti e Buon Anno! Ho voluto festeggiare questo nuovo anno appena iniziato con un dolce strepitoso.. bisogna iniziare al meglio l’anno con la speranza che riservi tante gioie, sorprese, serenità e felicità! Speriamo.. 😀
All’inizio ero indecisa tra una torta al cioccolato a strati, farcita con crema alla ricotta, e una bavarese. La scelta l’avete fatta voi, sulla mia pagina di Facebook..avete tutti mostrato preferenza per la bavarese..e così che bavarese sia! Mai scelta più azzeccata!
Essendomi innamorata della pasta biscuit, fatta per il Tronchetto di Natale, volevo realizzare una bavarese in pasta biscuit..ma bicolore! E l’idea l’ho trovata qui!
Volevo poi riprendere il bicolore anche all’interno, realizzando due bavaresi: una alla nocciola e una al cioccolato. Non sapendo bene che ricetta usare (ce ne sono migliaia!) mi sono affidata sempre al Nanni, ovviamente!
Inutile dirvi che è stato un successone.. la bavarese si scioglie in bocca: è spettacolare! E il biscuit bicolore ha un effetto ottico molto particolare.. ne sono rimasta entusiasta!

Ingredienti:
Per il biscuit bicolore:
6 uova medie
15g di cacao amaro
165g di farina 00
Essenza di Vaniglia
Un pizzico di cannella
180g di zucchero

1 cucchiaio di pasta di nocciole
1 cucchiaino di caffè
un pizzico di agar agar

Per la bavarese alla nocciola:
75g di latte
20g di zucchero
20g di tuorli
1/2 baccello di vaniglia

35g di pasta di nocciole
2,5g di gelatina in fogli
17g di zucchero
88g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato:
37g di latte
38g di panna liquida
15g di zucchero
15g di tuorli

65g di cioccolato fondente al 70%
90g di panna semimontata

Per la glassa lucida:
50g di latte
50g di panna
15g di miele
25g di zuccher0
2g di gelatina
20g di cacao

Procedimento:
Setacciate in una ciotola 75g di farina con il cacao e in un’altra ciotola la restante farina.
Montate i tuorli con 150g di zucchero e a parte gli albumi con i 30g di zucchero rimanenti.
Unite gli albumi montati a neve ferma al composto di tuorli e zucchero, quindi dividete il composto in due parti. Incorporare delicatamente con una spatola le farine divise nel composto di uova.
Otterrete così due impasti, uno al cacao e uno bianco. Riempite due sac à poche con i composti e imburrate un foglio di carta forno che posizionerete sulla placca. Procedete facendo delle strisce diagonali, una accanto all’altra, alternando i due composti. Infornate in forno caldo a 200° per circa 10 minuti. Quando il biscuit è leggermente dorato, estraetelo dal forno e capovolgetelo su un altro foglio di carta forno. Delicatamente togliete la carta forno sul quale il biscuit ha cotto, partendo da un angolo.
Quando il biscuit è ancora tiepido, tagliatelo nelle parti che vi serviranno per rivestire la forma della torta. Io ho tagliato un cerchio di circa 15 cm di diametro e due strisce alte 5 cm. Ho utilizzato un anello regolabile, posizionato già sul piatto di portata. Ho rivestito i lati con le strisce di biscuit e al centro ho messo il cerchio.

Create un’emulsione con il cucchiaio di pasta di nocciole, il cucchiaino di caffè bollente e l’agar agar. Spalmate questa miscela sul disco di biscuit.

Per realizzare le bavaresi dovete partire dalla crema inglese: Raschiate l’interno della bacca di vaniglia, mescolate la polpa allo zucchero e il baccello mettetelo in un pentolino con il latte che farete scaldare. Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi unite un po’ di latte caldo e mescolate. Eliminate la bacca di vaniglia e unite il restante latte caldo al composto di tuorli e zucchero. Posizionate il composto in un pentolino e fatelo cuocere a fuoco lento finchè la crema non fa “il velo”, ovvero finchè sul cucchiaio non rimarrà un velo di crema abbastanza consistente. Non cuocetela ulteriormente!
Unite il restante zucchero che farete sciogliere nella crema, quindi anche la gelatina che avrete messo precedentemente in ammollo in acqua fredda, strizzatela bene e fatela sciogliere anch’essa.
Quindi aggiungete la pasta di nocciole e lasciate raffreddare la crema. Intanto montate la panna e quando la crema è fredda, aggiungetela con una spatola facendo attenzione a non smontarla.
Versate la bavarese nella forma di pasta biscuit e mettetela in congelatore per circa 20 minuti, così che si solidifichi bene.

Intanto preparate l’altra bavarese. Partite dalla crema inglese come per quella alla nocciola. Quindi aggiungete la gelatina ammorbidita nell’acqua e ben strizza nella crema inglese e lasciatela sciogliere. Versate la crema calda sul cioccolato ridotto in scaglie, mescolate con una frusta facendolo fondere bene.
Lasciate raffreddare la crema.
Intanto montate la panna e, quando la crema sarà fredda, aggiungetela delicatamente al composto.
Versate la bavarese su quella alla nocciola e rimettete in congelatore per altri 20 minuti.

Per la glassa lucida: In un pentolino fate scaldare il latte e la panna, fateci sciogliere il miele e lo zucchero, quindi portate ad ebollizione e versate sul cacao setacciato. Mescolate con una frusta in modo che il cacao si sciolga bene senza creare grumi. Aggiungete anche la gelatina ammollata nell’acqua e ben strizzata. Lasciatela raffreddare, quindi versatela sulla torta e fatela rapprendere in frigorifero, per almeno 4 ore.

Io ho preparato la torta il giorno prima e l’abbiamo mangiata la sera dopo, così la bavarese era perfettamente solida però non dura, anzi morbidissima e si scioglieva in bocca..
Le decorazioni le ho realizzate con il caramello.

Ed ecco una fetta di questa bontà!

Io con l’avanzo del biscuit e della bavarese alla nocciola, ho fatto due monoporzioni in bicchiere.