Ogni anno il giorno della festa del papà noi festeggiamo due volte perchè è anche il compleanno del mio babbo. Quest’anno però a causa della lontananza abbiamo festeggiato in ritardo ma in grande! Cena con Sushi e come dolce un fantastico Choux craquelin che somiglia un po’ ad un Paris Brest, come farcitura una vellutata crema al caffè e nocciole tostate.
Come ricetta della pasta Choux questa volta ho voluto provare questa ricetta di Tavolartegusto, a cui ho aggiunto un craquelin al cacao leggermente salato.
Un dolce molto “maschio”, dal carattere deciso ma con una crema morbidissima e deliziosa.

Vediamo insieme come prepararlo.

Ingredienti:
Per la pasta choux
125g di farina 00
125g di acqua
80g di burro
3 uova a temperatura ambiente (da valutare la consistenza dell’impasto)
2g di sale

Per il craquelin
40g di burro
35g di farina 00
15g di cacao in polvere amaro
50g di zucchero di canna
1 pizzico di sale

Per la crema al caffè
100ml di caffè della moka
250ml di latte intero
150ml di panna fresca
4 tuorli
50g di maizena
130g di zucchero di canna muscovado

100g di panna fresca da montare
Nocciole tostate

Procedimento:
Per prima cosa preparate il craquelin che dovrà riposare in frigorifero o in freezer se avete fretta. Nella planetaria con il gancio a foglia impastate velocemente il burro freddo con il cacao, la farina, lo zucchero e il sale. Quando l’impasto forma una pallina stendetelo tra due fogli di carta forno molto sottile, spessore di 2 mm. Mettete in frigorifero a solidificare.

Nel frattempo preparate la pasta choux. In un pentolino portate a bollore l’acqua con il burro e il sale. Quando bolle e il burro di è sciolto versate la farina tutta insieme e mescolate energicamente. Non vi preoccupate dei grumi, continuate a mescolare bene finchè sul fondo del pentolino non si è formata una patina. A quel punto il vostro composto è pronto, potete toglierlo dal fuoco e metterlo nella ciotola della planetaria. Lasciatelo raffreddare completamente.
Quando sarà freddo, con il gancio a foglia cominciate a farlo lavorare nella planetaria e aggiungete un uovo alla volta. Prima di aggiungere il secondo fate attenzione che il primo sia stato amalgamato perfettamente al composto. Valutate la consistenza dell’impasto prima di aggiungere l’ultimo uovo oppure il quarto uovo. Dovrà essere un composto morbido e colloso ma non liquido.
La prova del nove la potete fare prendendo un pochino di impasto tra il dito indice e pollice, schiacciatelo tra le due dita e poi separate le dita. La consistenza è giusta se l’impasto forma un filo tra le due dita e non cola o non si separa.
Mettete l’impasto nella sac à poche e formate una ciambella di 20 cm di diametro sulla carta forno lasciando un foro centrale di circa 7-8 cm.
Tagliate il craquelin della forma e dimensione del bignè e adagiatelo sulla superficie senza premere.

Infornate nel forno preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti, poi abbassate il forno a 170-180°C per circa 20-30 minuti. Controllate che non si sgonfi quando abbassate la temperatura del forno, altrimenti rialzatela e aspettate qualche minuto prima di abbassarla.
Quando è cotto lasciatelo raffreddare completamente.

Mentre cuoce il bignè e lo tenete d’occhio, potete preparare la crema. Scaldate il caffè della moka con il latte e la panna. A parta sbattete i tuorli con lo zucchero e la maizena fino a creare un composto omogeneo. Versate i liquidi caldi e mescolate bene. Mettete la crema su fuoco medio-basso e lasciate cuocere fino a densità desiderata.
Versate la crema in una ciotola fredda e coprite con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero. Volendo potete preparare la crema anche il giornp prima e lasciarla in frigorifero.

Al momento di farcire il bignè, poco prima di servirlo altrimenti si inumidirà troppo, montate la panna senza aggiungere zucchero e mescolatela alla crema creando un composto liscio e senza grumi.
Mettete la crema in una sac à poche e tagliate il bignè orizzontalmente. Farcite con abbondante crema e qualche nocciola quà e là.