Ho ricevuto anni fa in regalo il libro Peccati di Cioccolato di Montersino, io amo il cioccolato e ho sempre voluto provare la crostata Armonia di Caramello.
Come sempre direi ho dovuto modificare un po’ la ricetta ma non l’ho stravolta di fondo. Ho utilizzato la mia solita pasta frolla all’olio (di cui trovate la ricetta qui) e l’agar agar nella mousse al posto della colla di pesce.
Questa torta ci è piaciuta tantissimo anche se per i miei gusti è un pelino troppo dolce, quindi se non vi piacciono i dolci eccessivamente dolci provate ad utilizzare un cioccolato fondente molto amaro così da contrastare il dolce della torta e il caramello e lo zucchero di canna.

Per aiutarvi nella preparazione sul mio profilo Instagram e sulla pagina facebook troverete un breve video in cui preparo questa crostata.

Ingredienti per una crostata di 20cm di diametro:
Pasta frolla all’olio

Per il Caramello salato
200g di panna
80g di zucchero di canna
30g di burro
1 pizzico di sale (meglio se integrale)

Per la frutta caramellata
45g di zucchero di canna
18g di acqua
45g di nocciole tostate
45g di mandorle con la buccia
20g di pistacchi
2g di burro di cacao

Per la mousse di cioccolato al caramello
300g di panna da montare
70g di zucchero di canna
45g di tu0rli
90g di cioccolato fondente
1g di agar agar in polvere

Cioccolato fondente per la decorazione

Procedimento:
Preparate il disco di frolla cuocendola in bianco, ben bucherellata. E tenete da parte.
Il caramello salato e la mousse potete tranquillamente prepararli il giorno prima e conservarli in frigorifero e anche la frutta caramellata potete conservarla in una scatola di latta per qualche giorno.
Preparate il caramello salato facendo il caramello con zucchero e un goccino di acqua. Quando sarà ben dorato unite la panna a filo mescolando molto energicamente. Fate attenzione perchè schizzerà ed è ustionante. Fate cuocere ancora qualche secondo a fiamma bassa quindi unite il burro e il pizzico di sale e mescolate bene. Versate in un vasetto pulito e lasciate raffreddare, quindi chiudete con il coperchio e conservate in frigorifero.

Per la frutta caramellata preparate uno sciroppo di caramello con l’acqua e lo zucchero portandoli a 119-120°. Nel frattempo io ho tritato molto grossolanamente la frutta secca e l’ho scaldata leggermente in forno così da aggiungete la frutta calda al caramello in modo che non cristallizzi.
Unite la frutta al caramello e mescolate energicamente finchè raggiungerà un bel colore ambrato, quindi unite il burro di cacao e mescolate finchè sarà sciolto completamente. Versate su un foglio di carta forno e distanziate bene la frutta caramellata. Lasciate raffreddare completamente.

Per la mousse portate ad ebollizione 100g di panna in cui scioglierete l’agar agar e farete bollire per circa 3-4 minuti per attivare l’agar agar.
A parte fate caramellare lo zucchero a secco e quando avrete un bel caramello dorato decuocete versando la panna bollente e mescolate energicamente.
Togliete dal fuoco e unite il cioccolato fondente ridotto in scaglie. Mescolate per farlo sciogliere, quindi unite i tuorli. Lasciate intiepidire, quindi unite il resto della panna che avrete montato. Coprite la mousse con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Componiamo la torta mettendo sul piatto da portata il guscio di pasta frolla cotto in bianco, quindi spalmiamo sopra metà del caramello salato, coprite con della frutta caramellata, quindi un altro strato di caramello salato e altra frutta caramellata. Decorate la superficie con ciuffi di mousse al cioccolato e caramello e finite con una spolverata di cacao amaro e della frutta caramellata.
Se volete potete preparare un disco di cioccolato temperato da mettere sulla superficie. L’ho preparato temperando del cioccolato fondente e colandolo su un foglio di acetato. Quando si sarà solidificato coppate un disco aiutandovi scaldando leggermente i coppapasta.

Vi consiglio di preparare la torta la mattina per la sera così da far stabilizzare meglio la mousse ma in modo che la frutta secca caramellata sia ancora croccante.

Vi avanzerà sicuramente della mousse (potete prepararne meno o fare una crostata di 24cm di diametro), con cui io ho fatto un’altra torta.

Note:
Preparare il caramello con lo zucchero di canna è più difficile che con lo zucchero bianco perchè è più complicato vedere il punto giusto di cottura essendo già scuro lo zucchero di canna. Però dolcifica meno e quindi la torta risulterà meno stucchevole.
Se però non vi sentite sicure usate pure lo zucchero bianco.