Ebbene sì sono tornata alle mie amate crostate, le adoro, mi danno tanta soddisfazione sia a farle che a mangiarle.
La crema con farina di mandorle, ovvero il mio pseudo frangipane è sicuramente uno strato immancabile nelle mie crostate. Dà consistenza ma resta umido e morbido.
Questa torta ho voluto farla con una base di sablè semintegrale dando il giusto spazio al burro artigianale che mi ha dato una mia amica, suo padre ha qualche mucca e il burro che produce è qualcosa si indescrivibile. E ha reso speciale la mia sablè.
In realtà questa crostata è molto versatile perchè può essere realizzata sia nella versione con uova e burro sia nella versione vegan. Trovate tutte le ricette sul blog.

La confettura alle ciliegie fa da legante tra la frolla e il frangipane e dà un tocco di colore e di sapore in più, gioca un ruolo importante in questa torta.
Ma come sapete condivido con voi anche i miei flop e preparando la crostata di corsa ho dimenticato quello strato fondamentale, voi non fatelo! Al gusto non è cambiato nulla perchè ho messo la confettura sopra ma manca il legante tra la frolla e la crema.
Questo è l’aspetto che avrebbe dovuto avere mettendo la confettura all’interno, con una bella crosticina croccante in superficie.

Questo invece è come ho rimediato mettendo la confettura sopra…

Ma veniamo alla ricetta. Sotto troverete le varianti per la versione vegan.

Ingredienti per una torta di 18cm di diametro:
Per la pasta sablè
125g di burro di buona qualità a temperatura ambiente
30g di farina di nocciole
60g di zucchero a velo
40g di albume (circa 1 albume)
1g di sale fino integrale
100g di farina di farro o farina 00
100g di farina integrale

Per il frangipane al cocco
50g di farina di mandorle
50-70g di latte di cocco (quello nelle confezioni di tetrapak da 200ml o in lattina) oppure panna di cocco
20g di zucchero di canna integrale
10g di farina di tipo 1 o 00
3g di lievito per dolci
10g di fecola di patate

Per la crema pasticcera alla menta
125 ml di latte di riso
12g di farina
30g di zucchero
2 tuorli
Scorza di limone bio
3g di foglie di menta
20g di burro morbido

Confettura di Ciliegie

Procedimento:
Per prima cosa preparate la base. Nella planetaria lavorate velocemente il burro, lo zucchero a velo e le farine con la foglia. Quando sarà sabbiata, ovvero avrà una consistenza simile alla sabbia, unite l’albume, la farina di nocciole e il sale. Lavorate ancora qualche secondo fino a formare un impasto omogeneo. Quindi compattatelo con le mani senza lavorarlo troppo, ottenendo un rettangolo spesso qualche centimetro e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Lasciate riposare in frigorifero qualche ora.

Fate bollire il latte di riso che vi servirà per la crema con qualche scorza di limone tagliata grande e le foglie di menta. Togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate in infusione.

Trascorso il tempo di riposo della pasta sablè, stendetela con il mattarello in uno spessore di circa 1-2 cm e rivestite la vostra tortiera imburrata o rivestita con carta forno.
Lasciate in frigorifero mentre preparate le creme.

Per il frangipane riunite in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero, la farina, la fecola e il lievito e mescolate con una frusta. Aggiungete il latte di cocco o a scelta la panna e mescolate fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. La quantità di liquido dipenderà dalla farina che usate, io ne ho messi 70g.

Filtrate il latte di riso eliminando le foglie di menta e la scorza di limone. Frullate il latte con 5-6 foglioline di menta e pesate la quantità ottenuta. Se non dovessero essere 125 ml aggiungete altro latte di riso o panna o latte di cocco. E fate di nuovo scaldare il latte senza farlo bollire.
A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e poi unite la farina. Versate il latte tiepido sul composto di tuorli e mescolate bene. Rimettete la crema sul fuoco e fatela addensare continuando a mescolare. Togliete dal fuoco e incorporate il burro mescolando energicamente. Versate la crema su un piatto freddo e lasciatela intiepidire coperta con pellicola a contatto.

Preriscaldate il forno a 180°C.
Spalmate la confettura di Ciliegie sulla pasta sablè. Io ho utilizzato la confettura Zuegg “La Pasticcera”. Essendo una confettura molto dolce per i miei gusti ho diminuito un pochino la dose di zucchero delle creme.
Coprite con la crema frangipane e poi con la crema pasticcera facendo attenzione a ricoprire tutto il frangipane. Con la frolla avanzata potete fare delle strisce di decorazione. Cospargete i rombi di crema con dello zucchero di canna e infornate la torta nel forno caldo abbassando la temperatura a 170°C. Cuocerà circa 40 minuti, quando sarà cotta mettetela nella parte alta del forno con la funzione grill e aumentate la temperatura a 180-190°C per far caramellare la superficie. In questa fase controllate che la torta non bruci.

Per la versione vegan utilizzate questa pasta frolla e preparate la crema pasticcera con 125 ml di latte di soia o altro latte vegetale, scorza di limone bio, 3g di foglie di menta, 22g di maizena, 20g di zucchero, 1 pizzico di curcuma e 10-20g di burro di cacao o olio di cocco. Usate lo stesso procedimento di infusione della menta e poi frullate qualche foglia con il latte.